PAN DULCE GENOVES

MARILU DOMINGUEZ, vecina de nuestra ciudad, nos enseña su exquisita forma de hacer Pan Dulce para estas fiestas y nos cuenta sus comienzos: “Empecé en el año 2015 al encontrarme sin trabajo, y teniendo esa necesidad y la cultura de trabajo inculcada no podía quedarme sin hacer nada.

Así que un día probé haciendo rosquitas con azúcar. Hice pocas para probar y fueron un éxito. Al otro día lo mismo y fuimos probando nuevas recetas y agregando variedad de cosas, hasta llegar al día de hoy, que hacemos de todo.  Rosquitas, pan casero, pan saborizado con salame o chicharrón.”

“Los días de lluvia hacemos tortas fritas y nuestros clientes fieles las esperan apenas está nublado. Lo primero que encargan son las tortas fritas. También masas secas, alfajores de maicena, tartas frutales, brownie, entre otras cosas.

Para época navideña los pan dulces, budines, pollo arrollados (hago de todo)  son los más pedidos. Siempre remarco y agradezco a la gente que me acompaña del primer día, sin esa gente y el boca a boca esto no sería posible.”

PANDULCE  GENOVES

MASA:

500 g harina 0000- 30 g levadura de cerveza-100 g AZÚCAR macerada con cascara de limón y naranja (x 24hs)-80 cc agua-3 huevos (180 g)-120 g manteca-1 cucharadita de sal fina

Frutas: 200 g pasas de uvas-200 g frutas abrillantadas-100 g cascaras confitadas-100 g frutas secas

Tamizar  la harina con la sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar, el agua. Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura.

Cuando empiece a espumar unir los huevos. Tomar la masa y amasarla bien.  Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente, trabajar sobre la mesa mucho tiempo para integrar bien la materia grasa.

Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo. Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen.

Desgasificar  la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso. Dividir la masa en tres  bollos de 500 g. darle forma de bollo. Colocar sobre una placa enmantecada. Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen.

Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de azúcar. Opcionalmente podemos ponerle frutas secas remojadas con clara de huevo para que se adhieran durante la cocción.

Hornear a 160 C (horno moderado bajo)   por 35 – 40 minutos, para este pan que es de 500 g  y si se hacen de 750 gr 45 a 50 minutos.

 CONSEJOS:

No pretendan lograr la masa esponjosa de los comprados en supermercados.Ahí intervienen mejoradores  y otros químicos permitidos…pero de uso industrial…

La miga de estos pan dulces es mas apretada pero de muy buen sabor. Conviene hornearlos 2 o 3 días antes de consumirlos y se pueden guardar hasta una semana o 10 dias, bien envueltos en film y papel celofán.

Se pueden freezar aun tibios  y luego se pasan a heladera unas horas antes de consumirlos.

Estos pan dulces nunca salen tan húmedos como los comprados en supermercados…volvemos al punto 1. Agente de humedad, premezclas, emulsionantes etc.. si le queremos dar mas humedad deberíamos poner yemas en lugar de huevos y más manteca pero la miga será más apretada y difícil de levar.

A esta receta se le puede agregar 10 g de extracto de malta para darle mejor textura a la masa. Unir con los huevos.

No imagine hacer el pan dulce en corto tiempo. Hay que disponer de 4 a 6 horas para darle tiempo al proceso de levado.

Se pueden glasear con glase real o fondant o directamente con frutas secas mezcladas con gel abrillantador en caliente.

Los pan dulces son esas recetas que son difíciles de transmitir ya que resultan de un delicado equilibrio de la masa, levadura, tiempo de leudado.

Uso la receta de un chef que admiro un montón y la reversióné a mi manera.  Buscando la forma de siempre llegar un producto que guste al cliente.  Hubo muchos intentos fallidos pero con esta receta sale perfecto.

Marilú nos dice que: “… mis hijos son mis pilares fundamentales, por quien empecé a dedicarme a esta tarea… Los que aguantan mis horarios, me ayudan en todo. Ellos son parte de esto”