NICOLAS GARCIA

Nicolás es oriundo de nuestra ciudad, cocinero profesional, estudió en el Instituto Gastronómico de las Américas, fue jefe de cocina en La Cuadra y en la Shell, cocinero en “Reserva Natural, Las Tres Piletas” de San Marcos Sierra, Córdoba y en capital se desempeñó en Tora (cocina asiática) y Aldo’s Palermo. Nos enseña a preparar berenjenas en escabeche, un clásico de esta cuarentena, que las guardamos en frascos para poder disfrutarlas en cualquier momento.

Las berenjenas pertenecen a la familia de las Solanaceae junto con la papa, el tomate y el morrón. Es otro de los cultivos que se siembran y trasplantan desde la primavera, y necesitan sí o sí calor para producir los frutos, que es el órgano comestible.

Es originaria de India y China; en India fue descripta en literatura antigua desde el año 300 A.C. y migró a Europa recién en la Edad Media, llevada por comerciantes árabes.

En nuestro país, si bien se trata de un cultivo menor, su siembra se encuentra en expansión, ya que cada vez es mayor la superficie implantada y la venta de este producto. Además de en los cinturones verdes, se la cultiva en Salta y Jujuy.

El uso más común en estas latitudes es la berenjena al escabeche y en milanesas.

RECETA DE BERENJENAS EN ESCABECHE

En primer lugar, disponemos de un colador en el que entren todas las berenjenas, después lavamos bien las berenjenas y las cortamos en rodajas, este procedimiento tiene que ser rápido así no se oxidan con el aire, se pone una capa de berenjenas cortadas, se espolvorean con sal gruesa y así sucesivamente con todas las berenjenas. Se dejan en el colador unos 10 o 15 minutos hasta que larguen el juguito que las hacen amargas. Una vez que largó dicho jugo se pone una olla de agua y vinagre a hervir, enjuagamos bien las berenjenas y las ponemos a hervir hasta que estén blandas pero no mucho así no se te desarman cuando las pongas en un frasco, una vez cocidas las dispones arriba de un trapo limpio y seco hasta que se enfríen.

Por otro lado calentamos una olla de aceite (con el que se van a llenar los frascos) pero no tiene que hervir solo calentarse, mientras picamos unos dientes de ajo (a gusto). Cuando se calentó el aceite se saca del fuego y le agregamos un poco de pimentón, ají molido, orégano, laurel, el ajo(eso use yo) y un chorro de vinagre. Se reserva hasta que esté frío.

Una vez que  las berenjenas y el aceite estén fríos se empieza  a armar, se  pone  un poco de aceite, una capa de berenjenas, algunas pimientas en grano, nuevamente un poco del aceite, una capa de berenjenas, unas pimientas en granos y así sucesivamente hasta que las berenjenas queden sumergidas en el líquido.

Dato: hervir los frascos que vayan a usar por unos minutos para esterilizados.