Juan Manuel Tapia, chef de nuestra ciudad, que se encuentra trabajando en la ciudad de México, nos manda esta receta de su autoría que se las trae!!! A ver quien se anima a hacerla!!! Riquísimo, y agradecemos a Juan que nos presta un poco de su tiempo…

RISSOTO DE HONGOS CON CALAMAR RELLENO DE SALMÓN

220 grs de arroz carnaroli-1tubo de calamar- 150 grs de salmón- 2 cebollas medianas- 3 dientes de ajo- 50 grs de puerro- 300 cm3 de vino blanco- 1 Kg y 1/2 de tomates bien maduros- 2 zanahorias- tallo de un apio- 30 grs de hongos de pino- 30grs de champiñones frescos- Manteca 30 grs- Queso parmesano 25 grs- Salsa inglesa c/n

Preparación

Para los hongos de pino hidratar con agua tibia y reservar- Los champiñones saltear con manteca oliva y salsa inglesa en cuartos

Reservar

Para el fondo

Saltear media cebolla- la mitad del puerro,1 tomate y el apio cortado mirepoix (cubos grandes) hasta que sude la verdura, salpimentar a gusto, agregar  los 3 cuartos de cebolla que restan y 1 1/2 litro de agua cocer a fuego medio mínimo 1 hora y media.

Para el arroz

Sofreír 1 cebolla cortada en cubitos (brunoisse) hasta que la cebolla se ponga transparente agregar el arroz y un buen chorro de aceite de oliva, con una cuchara de madera asegurarnos que todo el arroz se impregne de materia grasa, salpimentar al gusto y agregar el vino blanco (desglasar) dejar evaporar bien el alcohol moviendo el arroz, agregar los hongos y un buen chorro del agua donde hidratamos los hongos de pino y un buen chorro de salsa inglesa.

Agregar el fondo de vegetales hasta cocer el arroz al punto (desde 0 son 19/20 minutos) siempre revolviendo constantemente de manera circular con cuchara de madera para que el arroz suelte el almidón y se ponga cremoso, una vez llegado al punto del arroz agregar la manteca y el queso parmesano (mantecatura) mezclar bien con la cuchara de madera y servir.

Para la salsa de tomates

Cortar los tomates al medio condimentar con ajo en polvo, sal, pimienta, tomillo, azúcar, oliva y balsamico. Hornear a horno medio hasta que esten tiernos, licuar si es necesario, agregamos muy poquita agua y eso será nuestro lugar de cocción de calamares

Para el relleno de salmón de los calamares

Sofreír cebolla ajo y puerro reservar-  Sellar en una sartén el salmón de ambas caras y hornear x 10 minutos. Desmenuzar, mezclar con el sofrito condimentar con la ralladura de limón, sal, pimientas de sychuan y tandoori masala.

Para el tubo de calamar sellar en una sartén con oliva y manteca de todas las caras no más de 5 minutos a fuego medio. Rellenar con el salmón y cocinar 30′ en la salsa de tomates.