Se realizó el viernes 17 de febrero, en el Salón parroquial, con muchas asistentes y a total beneficio de la Parroquia del Pilar, una Master Class a cargo de la Chef ejecutivo Silvia Castaño y a su ayudante Juan Rodolfo Weber.

María José Palmazio nos cuenta: “¡Qué  experiencia tan importante, tan linda, la presencia de Silvia Castaño, Chef internacional y ejecutivo de Finlandia,  sin dejar de destacar la presencia de su ayudante muy aplicado y atento.

Su clase fue un éxito, duró aproximadamente tres horas con recetas muy importantes destacando su mousse de palta con un emplatado muy admirable, también su marquise de chocolate, una clase muy esperada para los que amamos la cocina.”

“Agradezco poder haber sido partícipe de esta hermosa experiencia, su fin fue para ayudar a recaudar fondos para colaborar con nuestra querida iglesia. Muchas personas acudieron a la charla, mi agradecimiento a una amiga María Zárate quien hizo que me entere de esta experiencia y gracias una vez más a www.semanarioargentino.com.ar

Esta fue la clase:

ENTRADA: MOUSSE DE PALTA Y DE PALMITOS SOBRE BASE DE PAN ESPECIADO. ENSALADA DE MANGO Y ANANÁ INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES

MOUSSE DE PALTA: 300 g de pulpa de palta 100 g dé mayonesa 100 g crema de leche 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de jugo de naranja 7 g gelatina sin sabor Sal y pimienta a gusto.

MOUSSE DE PALMITOS: 1 lata chica de palmitos 100 g mayonesa 150 g crema de leche 2 cucharadas de jugo de limón 7 g gelatina sin sabor. Sal y pimienta a gusto.

SALSA DE PALTA: Pulpa de 1 palta 50 g mayonesa 30 g crema de leche 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta a gusto.

MAYONESA ALIGERADA AL VODKA: 100 g mayonesa 2 cucharadas de vodka. Cantidad necesaria de agua Sal y pimienta a gusto.

BASE DE PAN ESPECIADO 75 g de pan tostado 50 g manteca fundida 2 cucharadas de perejil picado Sal, pimienta y nuez moscada.

ENSALADA DE MANGO Y ANANA: 1 mango (no maduro) cortado en brunoise (cubos pequeños) ½ ananá cortado en brunoise Sal y pimienta 1 cucharada de vinagre de manzana 2 cucharadas de aceite de oliva ½ chili cortado en juliana (finas tiras) ½ cucharadita de azúcar ½ cucharada de cilantro o perejil fresco picado

PREPARACIÓN : MOUSSE DE PALTA Procesar a puré la pulpa de las paltas. Agregar la mayonesa, la crema de leche, el jugo de limón y de naranja, sal y pimienta a gusto. Diluir la gelatina en agua fría, calentar a fuego bajo e incorporar a la preparación anterior. Colocar en aros de repostería o en un molde de terrine y levar a enfriar. Cuando esté firme, se colocará sobre ella la Mousse de Palmitos. MOUSSE DE PALMITOS. Procesar los palmitos a puré. Agregar la mayonesa, la crema de leche, el jugo de limón, sal y pimienta a gusto. Por último agregar la gelatina siguiendo el mismo procedimiento que en la Mousse de Palta. Colocar sobre la mousse de palta. Dejar en heladera hasta que esté firme. SALSA DE PALTA Procesar la pulpa de paltas a puré. Incorporar la mayonesa, el jugo de limón o naranja y la crema de leche. Salpimentar. MAYONESA ALIGERADA AL VODKA Integrar todos los elementos y reservar en frío para la presentación. Si se desea hacer mayonesa casera, colocar 1 huevo, 200cc de aceite de girasol, jugo de ½ limón, sal y pimienta en un vaso y emulsionar con un minipimer- BASE DE PAN ESPECIADO: Tostar el pan sin la costra. Colocar en procesadora y reducir a migas, no a polvo. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el perejil picado. Incorporar la manteca fundida y mezclar bien. ENSALADA DE MANGO Y ANANÁ Cortar en brunoise, cubos pequeños el mango y el ananá. Cortar el chili. Picar el cilantro o perejil. Preparar la vinagreta colocando en un bowl la sal, la pimienta, el azúcar y el vinagre de manzanas. Mezclar bien. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo y emulsionar. Mezclar a último momento el mango, el ananá, el chili y el cilantro o perejil picado. Napar ligeramente con la vinagreta.

PLATO PRINCIPAL: PECHUGAS DE POLLO RELLENAS A LA MOUSSE DE AVE. SALSA HOLANDESA. TORRE MEDITERÁNEA INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES: 4 pechugas de pollo Sal y pimienta 50 g manteca 50 g aceite de oliva 2 cucharadas de Cognac para flambear 2 ajos en camisa 1 rama de romero 1 hoja de laurel 100 ml vino blanco seco Mondadientes cantidad necesaria

MOUSSE DE AVE 250 g de pulpa de ave 1 clara de huevo 50 g de avellanas tostadas y picadas (o nueces, o almendras o pistachos) Sal y pimienta 1 cucharada de ciboulette picada ( o tomillo fresco) 1 cucharada de Cognac

TORRE MEDITERRÁNEA 2 berenjenas 5 zucchinis 2 cebollas medianas 2 tomates redondos medianos 100 g queso Gouda o similar de pasta semi dura, rallado en rallador de verduras Sal y pimienta

SALSA HOLANDESA 150 g manteca clarificada 2 yemas de huevo 1 cucharadita de vinagre de manzanas Jugo de 1 limón.

PREPARACIÓN PECHUGAS DE POLLO FLAMBEADAS: Hacer un corte en el extremo superior de la pechuga en la parte más gruesa, a modo de bolsillo. Introducir una pequeña cantidad de la mousse de ave cerrándolas con un mondadientes previamente aceitado. Condimentar las pechugas con sal y pimienta negra de molinillo. Fundir la manteca y el aceite de oliva en una sartén. Agregar el ajo en camisa, la hoja de laurel y la ramita de romero. Cuando espuma la manteca colocar las pechugas y napar constantemente con la materia grasa. Dar vuelta cuando estén doradas de un lado y continuar napando. Agregar el cognac sin tocar las pechugas y encender. Flambear hasta que el alcohol se reduzca y apague. Agregar el vino blanco, bajar la llama y terminar la cocción. Se puede también terminar la cocción en el horno tapando las pechugas con papel aluminio.

PARA LA MOUSSE DE AVE Procesar la carne de ave en crudo. Agregar la clara, sal, pimienta, ciboulette o perejil picado, el Cognac y las avellanas tostadas y picadas groseramente. Mezclar bien.

TORRE MEDITERRÁNEA Cortar las berenjenas en rodajas de tamaño regular, ni muy finas ni demasiado gruesas. Colocar en una placa de horno, salpimentar y rociar con aceite. Cocinar en horno moderado, 180 grados durante 10 minutos. Hacer el mismo procedimiento con 3 de los zucchinis. Cortar las cebollas en rodajas y colocar en placa de horno y cocinar durante 10 minutos. Cortar los tomates en rodajas y reservar. No se cocinan. Con los 2 restantes cortar finas láminas con una mandolina. Reservar para la decoración de la Torre. Rallar el queso con rallador de verduras. Reservar Para el armado de la Torre, aceitar un aro de repostería, e ir colocando una rodaja de berenjena, una capa de queso, una rodaja de zucchini, otra de queso, una rodaja de cebolla, una capa de queso, una de tomate, otra capa de queso y terminamos con pequeñas flores de zucchini. Llevamos a horno moderado durante 5 minutos y servir.

SALSA HOLANDESA Para clarificar la manteca, fundirla sin romper el hervor. Se puede hacer en microondas. Colocar una cacerola pequeña a Baño María con las yemas y el vinagre de manzanas. Comenzar a batir con batidor de alambre. Cuando montan comenzar a agregar la manteca clarificada de a poco continuando permanentemente con el batido. Condimentar con sal y pimienta. De quedar muy espesa se puede aligerar con un poco de jugo de limón. POSTRE: MARQUISE DE CHOCOLATE CON FRUTOS SECOS. DENTELLES DE ALMENDRAS. SALSA DE CARAMELO DE NARANJAS MARQUISE DE CHOCOLATE INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES 5 yemas 400 g chocolate amargo 150 g azúcar impalpable Gotas de esencia de vainilla 2 cucharadas de Cognac o Ron 500 g crema de leche 100 g frutos secos surtidos (nueces, almendras, pistachos, avellanas) DENTELLES DE ALMENDRAS 125 g jugo de naranja 225 g azúcar 63 g harina sin leudante 125 g manteca fundida Ralladura de naranja 125 g almendras fileteadas y tostadas SALSA DE CARAMELO DE NARANJAS 250 g azúcar Gotas de jugo de limón Cantidad necesaria de agua 50 ml jugo de naranja 25 ml licor de naranjas (Cointreau o Grand Marnier o Triple Sec) Piel de 1 naranja cortada en finas tiras con un zester Pequeñas hojas de menta para decorar.

PREPARACIÓN: MARQUISE DE CHOCOLATE CON FRUTOS SECOS Fundir el chocolate a Baño María o en microondas. Dejar enfriar Batir a punto letra las yemas con el azúcar. Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar el chocolate fundido y el Cognac o Ron. Mezclar bien. Agregar poco a poco la crema de leche montada mezclándola con movimientos envolventes. Incorporar los frutos secos picados groseramente y espolvoreados con 1 cucharada de azúcar impalpable. Colocar en moldes individuales o un molde de terrine y llevar a frío hasta que esté firme.

DENTELLES DE ALMENDRAS Mezclar el jugo de naranja con el azúcar. Incorporar poco a poco la harina tamizada cuidadndo que no se hagan grumos. Incorporar poco a poco la manteca fundida. Perfumar con la ralladura de naranja. Colocar sobre una placa de horno una base de silicona o papel manteca, y poner pequeñas porciones ( no más de una cucharada sopera) y desparramar con el dorso de la cuchara en pequeños círculos de no más de 5 cm de diámetro. Colocar algunas almendras fileteadas y tostadas sobre cada dentelle. Llevar a horno 180 grados durante 7 minutos aproximadamente hasta que estén doradas. Moldear con la forma deseada en caliente, siendo lo ideal darles forma de tejas sobre un palote de amasar o una botella pequeña.

SALSA DE CARAMELO DE NARANJA Colocar el azúcar en una sartén. Agregar un poco de agua y unas gotas de jugo de limón. Ir refrescando los bordes de la sartén con un pincel y agua fría sin revolver. Cuando ha tomado color caramelo agregar el jugo de naranja, revolviendo permanentemente. Por último agregar las tiras de naranja bien finas hechas con un zester y blanqueadas y por último el licor de naranjas. Dejar enfriar.

Gracias María José por tu colaboración y felicitamos a la gente de la Parroquia por tan “rica” iniciativa!!!