ACHURAS: LOS “SECRETOS” DEL ROLY ESCUDERO

Algo infaltable en todo asado argentino son las denominadas achuras ó menudencias. La palabra achura viene del quechua y se usa en Argentina, Uruguay y Paraguay para llamar a las vísceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. En la comida criolla como el asado son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda.

Desde hace un tiempo, el Roly Escudero se transformó en un asador ejemplar. Por eso quisimos saber cuál es el secreto que se oculta detrás de este parrillero. Esto nos dijo:

“El secreto más grande es el amor por la cocina, el amor que le pone cada uno cuando va a cocinar. El tema achuras…mas allá de la pasión, una vez en la parrilla, el fuego no puede ser ni poco, ni alto; debe ser parejo, y darle tiempo, sobre todo a los chinchulines y a la molleja. Al riñón, lo llevaba despacito porque es un corte grueso, pero hay que darle fuego bastante fuerte porque se hace igual, no se arrebata, no es que queda cocido afuera y adentro está crudo. Chinchulines y mollejas con un fuego medio, parejo, este me parece que es el secreto de las achuras. Algunos le hacen un menjunje con sal, pimentón, y limón, lo dejan macerar una noche, y lo asan al otro día. En cuanto a la tripa gorda, se pueden dar vuelta y se rellenan, algunos lo hacen con ajo y perejil, que es lo mas tradicional, también le ponen roquefort, otros le ponen morrones en aceite, es a gusto…”

¿Quién se resiste? Probablemente sean muy pocos los argentinos que no se tienten si lo que se les ofrece para comer sean achuras, algo que difícilmente acepte un extranjero. Mollejas, (la reina) tripa gorda, chinchulines y riñones….muy ricooooo!!!!