Dialogamos con Silvia Castaño, Rosarina que es Chef Internacional que dará una Master Class próximamente en la Parroquia del Pilar. “Será una clase interesante con muchos tips, muchos secretitos…El objetivo principal es recaudar fondos porque el padre Jorge necesita arreglar, techo, luces de la Parroquia, es mi manera de colaborar con un amigo,…”

En nuestra ciudad hay muchísima gente que se dedica al arte culinario, tienen la oportunidad de hacer un curso a precios accesibles.

E.A.: Nombre, edad, donde nació y a que se dedica. ¿Cuándo y cómo descubrió su pasión por la cocina?

Mi nombre es Silvia del Carmen Castaño, tengo 68 años, nací en Rosario, pcia. de Santa Fe, Argentina, y soy Chef Ejecutivo de Cocina desde hace 35 años. Apenas terminé el colegio secundario estudié medicina y no terminé la carrera porque nacieron dos de mis hijas, una atrás de la otra, y a la vez hacia paralelo el profesorado de inglés, y ejercí como profesora durante muchos años la cocina para mí era un hobby, porque desde chiquita me gustaba ver cocinar a mis abuelas. Tenía una abuela que era de Piamonte (Italia), y la otra era andaluza, (España), y cualquiera de las dos me dejaban que las ayudara en la cocina; era tan chiquita que me llevaba un banco para alcanzar la mesada. Entonces como me gustó tanto empecé hacer cursos por hobby en Rosario, y me gustaba la docencia porque era profesora de inglés, ahí se me ocurrió la idea de tener una escuela de cocina para lo cual me tenía que formar, entonces me fui a estudiar a Paris a Le Condor Bleu, y luego de 3 años de ir y venir abrí finalmente mi escuela de cocina en Rosario, la cual estuvo abierta durante muchísimos años hasta el 2008, cuando me mudé a Finlandia.

E.A.: Como llega a relacionarse con nuestra ciudad?

S.C.: Con Capitán Sarmiento me relaciono a través del Padre Jorge Talijancic, quien es mi amigo desde hace 35 años, lo conocí cuando él estaba en Santa Teresa, porque yo iba al campo de una gente amiga. Luego a él lo trasladaron a Rosario a la parroquia San Antonio, que está en las cuatro plazas. Venían siempre con el padre, José Carlos a comer a casa con el padre Tomas San Pidrian, que era el padre el colegio San Patricio, donde iban mis tres hijas. Nunca perdimos el contacto con Jorge, pero luego cuando lo trasladan a San Nicolás perdió el número de teléfono y como yo estuve trabajando en Europa nos distanciamos un poco. Pero una amiga en común que teníamos en Santa Teresa me dio su nuevo número y allí ya lo encontré en Capitán Sarmiento y a través de él tuve la suerte de conocer a Bety Kovacevic, a Mabel, a Susana, Mario, Sandra y Santiago. El año pasado fui a Sarmiento y me quedé unos días, este año volví y de allí surgió la idea de hacer esta Master Class de cocina a beneficio de la Parroquia Nuestra Señora del Pilar.

E.A.: Su curriculum impresiona, de todos los lugares en donde ha trabajado, ¿con que cocina se identifica más?

S.C.: Sí, he trabajado en muchos países, representando a Argentina en Congresos Internacionales de Cocina, he sido jurado en concursos de cocina internacionales, en Francia, en Polonia, en Turquía. Si yo tengo que elegir, es difícil decidir, por mis raíces tengo la parte italiana, y la parte española, por estudio siempre admiro mucho la cocina francesa, porque digamos es la madre de todas las cocinas respecto a la técnica, de hecho el lenguaje de la gastronomía es francés, por eso todos los cortes que usamos en los vegetales, en las carnes, es en francés, como concasse, brunoise, mirepoix que no tienen traducción en español, y en ningún otro idioma. Y me gusta muchísimo por el tema de los cambios que ha sufrido la cocina en todos estos años…arrancando de la cocina de los años 60-70 cuando eran preparaciones superlargas y complejas imposibles de hacerlas en casa porque había que dedicarle una cantidad de horas y esfuerzos tremendos. A los finales del 70 viene lo que se llamó la revolución o novelle cocine de Paul Bocuse, todo se simplificó, se terminaron todos esos fondos de cocción de horas y horas, cambio la presentación y el concepto, o sea se jerarquiza un ingrediente en el plato y todo lo demás tiene que tener el balance adecuado. Hoy en los finales del 90 digamos el 2000, aparece la cocina molecular de la mano de Ferran Adrian que es un chef español y bueno a mí ese tipo de cocina no me satisface porque considero que es más química que cocina, es muy bonita para ver pero no me parece lo mismo para el paladar. Yo cuando quiero comer langostino, quiero verlo y no que me presenten piedritas de langostino. Es mi forma de ver la cocina molecular. Pero es una moda que ya está pasando, hoy se apuesta a la cocina de mercado, con ingredientes que tenemos cerca, los proveedores son de la región en la que estamos. En Finlandia trabajamos mucho ese concepto. Por otra parte, también está lo importante de que nosotros los chefs elegimos proveedores que están a nuestro alcance y elegimos los productos de la región a la que pertenecemos, se genera una cadena donde nosotros los ayudamos a ellos para que puedan continuar con sus emprendimientos.

E.A.: En los últimos años, ¿la gastronomía no ha distinguido sexo, que diferencia encuentra entre hombre y mujer en la tarea?

S.C.: El tema de la diferencia de un hombre y una mujer en la cocina tradicional siempre a sido un tema áspero. Es indudable que en lugares como Francia y en todos los países hasta hace unos años siempre la cocina profesional: restaurantes y hoteles siempre estaba en manos de hombres. Hoy por hoy esto ha cambiado, no hace demasiado tiempo, porque cuando estudié en Francia, cuando hice mi primera pasantía en Paris, eran 46 chefs hombres y yo era la única mujer. Por suerte ahora vemos muchísimas mujeres chefs de cocina, pongo como ejemplo mi propio caso, y yo lo adjudico a que las mujeres hemos ganado terreno en todos los lugares imaginables, fíjese que en medicina hay mujeres cirujanas, un terreno privado que solo tenían los hombres. Trabajar en una cocina internacional o en la profesión que fuera no pasa por una cuestión hormonal, sino que pasa por una cuestión de pasión, de responsabilidad, de mucho estudio, mucho sacrificio que en eso las mujeres les llevamos unos pasitos mas adelante a los hombres.

E.A.: ¿Ve en la Argentina el título de chef como una salida laboral ?

S.C.: Si, absolutamente. En Argentina y en cualquier lugar del mundo. En todos lados la gente come, la gente organiza fiestas, empresas organizan eventos, o sea que siempre es una fuente laboral muy importante, pero yo acá quiero hacer una salvedad, porque en Argentina hay un concepto equivocado de la palabra chef. La palabra Chef quiere decir Jefe, cuando yo veía la publicidad de las escuelas de cocina en Argentina, después que me fui, decían: “Recibite de chef, sé chef,” No. Un alumno cuando termina la carrera de gastronomía, en Europa se llama hostelería, se recibe de cocinero profesional, después irá alcanzando los rangos en una brigada de cocina uno a uno, primero será auxiliar de cocina, después será asistente, después sub-chef  o chef de salsa, y en algún momento de su vida, después de muchísimo trabajo, sacrificio, horas invertidas, estudio y liderazgo, mucha suerte podrá ser chef de cocina, esto es muy importante y debe quedar muy claro. Los padres de quien estudia dicen “mi hijo es chef” y no es así solo se graduaron de cocinero profesional. En otra carrera un alumno de recibe de abogado no se recibe de Juez de la Suprema Corte, esto es igual. Si alguien esta en un liceo militar sale de subteniente no de general. En gastronomía es igual es un estudio permanente, yo no me quedé sentadita, ahora no me quedo si puedo me voy a un restaurante de un amigo a aprender nuevas técnicas, es un constante devenir, no se termina nunca de aprender, cuando uno entra a una cocina profesional sabe a la hora que entra pero no a la que sale, porque hay que partir de la base que cuando todo el mundo se está divirtiendo los chefs están trabajando. Se resigna a la familia, los días de navidad, de cumpleaños de los hijos, sus enfermedades, uno tiene que estar partiéndose para cumplir con lo familiar con lo personal, su pareja, es una carrera muy altamente sacrificada, que dá muchas satisfacciones sí, pero con dedicación.

E.A.: Cuéntenos de la Master Class que realizará en la Parroquia Nuestra Señora del Pilar.

S.C.: El 17 de febrero de 2023 a las 17 horas en el Salón de la Parroquia del Pilar daré un Master Class de Cocina Internacional, tendrá un costo de $1000 y una duración de 3 horas, que consistirá en el siguiente menú:

ENTRADA: Mousse de paltas y de palmitos. Migas de pan a las hierbas y especias. Mayonesa aligerada al vodka. Chutney de mango y ananá.

PLATO CALIENTE: Pechuga de pollo rellena a la mousse de ave. Pure caramelizado de calabaza. Torre Mediterránea. Salsa Holandesa.

POSTRE: Marquise de chocolate con frutos secos. Salsa de caramelo de naranja. Tuiles de almendras.

Será una clase interesante con muchos tips, muchos secretitos, porque por ahí estamos haciendo mal cosas que hacemos todos los días. El objetivo principal es recaudar fondos porque el padre Jorge necesita arreglar, techo, luces de la Parroquia, es mi manera de colaborar con un amigo, una persona maravillosa que hace tanto por sus feligreses.

E.A.: ¿Alguna anécdota que le haya sucedido a lo largo de su carrera?

S.C.: Montones, recuerdo que en Rosario cuando se abrió el restaurante Il Vapporetto, que pretendía ser un lugar de alta cocina , yo me jugué con una carta totalmente diferente, tuve que seleccionar una brigada de cocina, quien sería mi sub-chef, arrancamos bien, con una clientela de alta gama. Iban a comer siempre, el gerente y el dueño del canal 3, y el maitre me llama y me dicen la reclaman de la mesa tres, yo me asusté, pero el señor Goyan me dijo: “mire Silvia yo la mandé a llamar porque usted con sus platos siempre me presentan un problema”, yo nerviosa le dije: “¿Por qué?”. “Porque no sé si comerlos o ponerlos en un cuadrito o llevarlos a mi casa”. Estas son las cosas que gratifican. Yo he tenido el gusto de darle de comer en la embajada argentina en Helsinski al presidente de Finlandia, y en Paris cociné para la señora Faraht Diva la mujer del Sha de Persia, y además estuve en varias embajadas demostrando la cultura gastronómica de nuestro país, en algunos casos contactando con el jet set mundial. Recuerdo que en una oportunidad el embajador argentino en Estocolmo decidió celebrar el 25 de mayo con varios funcionarios y a las tradicionales empanadas decidí hacer un plato típico de nuestro país. La embajada contaba con unas parrillas grandes para hacer carnes asadas. Pero yo le dije: “vamos hacer choripán”, el embajador se escandalizó, y me dijo si estaba segura con el menú, y le dije que si. Al final todos los halagos fueron para los choripanes, que con chimichurri y todo fueron muy bien recibidos por los demás embajadores.

Quiero agradecer a todas las personas que se están ocupando de que esta Master Class salga perfecto, toda la comisión de la parroquia del Pilar, de Betty, Mabel, Susana, Mario, de mucha gente a la cual no conozco todos los nombres, están haciendo mucho esfuerzo para poder lograr esta Master Class, clase demostrativa que la gente va estar sentada como en platea, con una pantalla gigante para que puedan ver todos los detalles de lo que estoy haciendo. Me encanta responder todas las preguntas e inquietudes que tengan porque mi objetivo es que, cuando decidan hacer estas recetas, les salgan perfectamente bien y no porque yo me guarde detalles no lo puedan lograr.